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当大米储藏技术研究及应用上

发布时间:2021-09-14 23:19:04 阅读: 来源:电热锅厂家

大米储藏技术研究及应用(上)

大米因胚乳直接暴露在空气中,极易受湿、热、虫、霉的影响而变质,从而影响了大米的食味品质;极易产生米质“陈化”和发霉变质,大米的储藏是粮食储藏学科中的一大难题。安全储藏、防止霉变、减缓品质劣变是大米储藏的重要内容。目前,我国大米储藏主要采用气调、低温、机械通风和真空包装等方法。随着人们生活水平的提高,广大消费者对大米的品质要求愈来愈高,提高大米储藏技术水平,延长安全储藏期,保鲜大米品质,降低成本,是大米储藏的方向。

1大米储藏特点

大米失去谷壳保护,胚乳外露,易受虫害,储存稳定性比稻谷差。大米的损失途径包括在采收、除杂、运输、干燥、储藏、研磨、销售等过程中物理质量的损耗及在此过程中商业品质的下降。而大米储藏在这一过程经历的时间最长,损失最为严重。大米储藏的特点表现为陈化,霉变,虫、鼠害等。

1.1陈化

大米陈化表现为米质变脆,米粒仍处于发展的重要战略机遇期起筋,无光泽;糊化和持水力降低,粘度下降,脂肪酸含量上升,米汤溶出物减尼龙合金化是实现尼龙高性能的重要途径少;大米蒸煮后硬而不粘,并且扎嘴;有陈味。一般储存一年即有不同程度的陈化。成品粮比原粮更易陈化。大米若水分大、温度高、精度低、糠粉多、虫霉为害,则陈化快,反之则慢,尤其在盛夏梅雨季节陈化较快。

1.2吸湿、返潮

大米吸湿能力与加工精度、糠粉含量、碎米总量有关。尤其是糠粉,其吸湿能力强且带较多微生物,容易引起发热、长霉、变味,还阻塞米堆孔隙,使积热不易散发。另外,Gurito P[1]等认为:薄膜袋吸潮率与大米水含量呈负相关,与环境温度成正相关。

1.3霉变

微生物有真菌(霉菌、酵母菌、植物病原真菌等)、细菌、病毒等,而最易促成大米霉变的是真菌中的霉菌。霉变初期大米表面发灰,失去光泽,呈灰粉状,米沟明显。霉变过程中表现为发热、出汗,散出轻微的霉味;霉菌自身及其代谢产生的色素,引起大米变色,使米粒原有的色泽消失,而呈现出黑、暗、黄等颜色。霉变与大米含水量、环境温度、湿度、气体成分显著相关。水分在12%以下时,霉菌繁殖困难,魏岩梅[2]认为:在14%以下,这时的水分活性AW值就低于0.64,对某些霉菌孢子有一定抑制作用,大多数微生物无法繁殖。汪正洁[3]等认为:霉菌在20℃以下大为减少,10℃以下完全抑制害虫繁殖,霉菌停止活动。许晓秋[4]等认为:O2<2%,CO2>20%,或O2<10%、CO2>10%,都可以使各种储粮霉菌得到抑制,至少可以抑制分生孢子的生长。

1.4虫害

大米的虫害主要是米象。黄建国等认为:米象在温度低于11℃或高于35℃时不产卵。气体环境对害虫影响比较显著,王瑞栋等认为:CO2能刺激害虫呼吸,使害虫气门持续张开,体内耗氧剧增,直至氧尽身亡。许晓秋等认为:CO217%~18%,3天即可抑制或杀死害虫;O2小于10%,害虫可于休眠状态存活;O2小于4%,二周致死;O2小于2%,害虫48小时致死。

1.5鼠害

虫害和鼠害不但引起大米数量上的损失,并且虫、鼠粪等也会严重影响大米品质。比较先进的驱避鼠害方法有,薄膜表层涂布多种交叉鼠类驱剂,依靠气味、光色、(偏振、荧光)等来驱鼠,驱鼠剂主要有环己酰亚胺(CHI),醋酸三丁基锡,二硫代缩二脲类,异硫脲类化合物。

除全国乡镇的近10万套大米加工机组及农村的简易碾米机外,目前我国具有较好技术水平的大中型大米加工厂7 000多个,年生产加工能力为4000多万t,是我国城镇商品大米的主要生产供应者[5]。受仓储条件的限制,绝大多数优质稻谷与劣质稻谷混储,影响了稻谷的精加工。由于储藏设施和技术落后,每年有大量的粮食发生虫害,不得不使用化学药剂熏蒸,使粮食受到污染,加工后的大米,食用品质下降。成品粮储存是我国粮食体系的薄弱环节[6]。这是因为目前广泛采用的“三低”(低塑料燃烧性能实验方法氧指数法GB/T 2406⑼3氧、低温、低浓度磷化氢)保管方法适合于大型粮库采用,但对在运输、销售环节上的成品粮有一定局限性。在我国,大米加工出来后到居民手中这段时间通常为3~6个月,外地调入的大米时间更长些。其中在转运点、运输、粮店、居民家中储存诸环节上对大米品质保存缺少有效的保证措施。我国农户储粮占总储粮80%,国家仓储能力只占市场总需求20%左右,粮食保鲜效果比较低。主要储存方式有:麻袋、编织袋包装存粮,仓内散存、格仓散存,囤存、水泥柜存,缸、桶存,挂架存等。每年全国粮食损失率达15%左右,约600万t。

2.2大米包装现状

上世纪90年代初,我国的大米包装都以麻袋、塑料编织袋、布袋为主,每袋15kg、25kg、50kg等,破袋、裂口现象较为严重,损失较高,显然不能满足优质大米的包装要求。但当时还只注意在数量上的损失,而质的损失还未得到人们应有的重视。针对大米包装的现状,粮食包装行业提出了“大改小,重改轻”,向小包装发展的指导方针。近年来,大米的销售包装有了较快的发展。1990年广州市2.5kg优质大米小包装普及率达20%,1991年上海上半年供应2~2.5kg不淘洗米达1000t。在目前,我国已出现大米小包装的城市中,市场上的袋装米品种有香米、软米、不淘洗生物基高份子材料以可再生资源为主要原料米等。但并不普遍,只是在个别城市包装较好,在大部分地区,大米销售包装技术和水平还不高。

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